Filetsteak mit glacierten Schwarzwurzeln

Zutaten für das Gemüse pro Person:

  • ca. 200g geschälte Schwarzwurzeln (gibt es auch tiefgefroren)
  • Wasser
  • Prise Salz

  • Prise Zucker

  • etwas Zitronensaft

  • 20g Butter

  • 20g Mehl

Zutaten für Fleisch und Sauce pro Person:

  • 150-200g Rinderfilet
  • 1 Schalotte
  • 100ml Traubensaft
  • 200ml Rotwein
  • 20g Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Rosmarinzweig (einige Blätter auch gehackt)
  • Rapsöl

Zutaten für das Kartoffelpüree pro Person:

  • 150-200g geschälte Kartoffeln (mehlig)
  • 100ml Milch
  • 20g Butter
  • Salz
  • Muskat, Petersilie oder andere, frische Kräuter

Zubereitung:

Das Schälen von Schwarzwurzeln kann eine ordentliche Sauerei verursachen, daher empfehle ich Einweghandschuhe zu benutzen.

Die anhaftende Erde sollte weitgehend abgewaschen werden, die geschälten Wurzeln bis zu endgültigen Zubereitung in Essigwasser, in welches etwas Mehl eingerührt wurde. Typischerweise schneidet man die Wurzeln in etwa 6cm lange Stücke, dieses ist aber jedem selbst überlassen.

Kartoffeln aufsetzen (ich bevorzuge aufgrund des hervorragenden Geschmacks auch für Püree immer Pellkartoffeln). Ofen auf ca. 180°C vorheizen. Die Wurzelstücke werden einfach in der zum Kochen gebrachten Flüssigkeit für etwa 30min gegart.

Das Fleisch in einer Pfanne von scharf von allen Seiten anbraten und dann im Backofen etwa 15min wie gewünscht vollenden. Die Pfanne nutze ich mit dem Bratensatz weiter, wenn ich keinen Fond zur Verfügung habe. Dazu diesen mit Flüssigkeit, also in diesem Fall Rotwein ablöschen und in einer kleine Schüssel zwischenlagern. Die gewürfelten Schaltotten mit Rapsöl anbraten, mit Traubensaft aufgießen und vollkommen einreduzieren lassen. Den Bratensatz mit Rotwein und Rosmarin dazugeben, würzen und wie gewünscht einkochen. Zum Servieren die Sauce noch mit Butter aufmontieren, eventuell angefallenen Fleischsaft noch mit in die Sauce geben. Die Zubereitung von Kartoffelpüree erspare ich mir an dieser Stelle.  Die etwas reduzierte Flüssigkeit der Schwarzwurzeln mit etwas Mehlbutter binden (1:1 Mehl mit Butter verknetet).

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